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«Hace que todo sea mejor»: cómo comprar y cocinar con salsa de pescado | Comida

Sí, la experiencia olfativa de la salsa de pescado solo podría recordarle que debe pararse en medio de un mercado de pescado picante y húmedo, hasta las rodillas en la basura de pescado. Pero cuando es parte de un todo mucho más grande, la salsa de pescado tiene un poder mágico: levanta el resto de un plato.

Para una cena tailandesa, el excelente servicio no es mimado y amado. No se tiene en cuenta en los detalles del menú, poco a poco: viene en forma de un pequeño plato lleno de pimientos para los ojos de las aves recién picadas, sumergido en una salsa de pescado, que llega en tu mesa antes de servir tu comida. Esta acción sola tiene el poder de hacer que la cena regrese.

Esto no es una broma. Un condimento compuesto por variaciones de pescado, trozos de pescado, sal (y a veces agua) es un ingrediente importante para la mayoría de las cocinas del mundo, ya sea que lo llamen nahm pla, shottsuru, nuoc mam, garum, patis, ayu gyosho, colatura di alici, teuk trei, kecap, Worcestershire o terasi.

Los nombres pueden variar, pero lo que se acepta universalmente es que si tienes una mano hábil, la salsa de pescado hace un buen plato infinitamente mejor e instantáneamente le da a algo un factor X.

Si el cocinero es el conductor de un plato, la salsa de pescado es el primer violín, que define y lleva la melodía, agregando carácter. Pero su inclusión es a menudo desconocida. A menos que seas un cocinero casero o un chef versado, lo que hace que un plato tenga un sabor increíble no se puede expresar.

Si su legado significa que creció comiendo alimentos donde la salsa de pescado es un ingrediente omnipresente, es probable que coma casi cualquier cosa sabrosa.

Crecí pensando que los huevos fritos iban acompañados de salsa de pescado, el encaje blanco frito y las yemas cremosas semi-cocinadas eran el vehículo perfecto para el sabor mineral profundo, rico y salado que quería. Aquí era donde estaban el sabor y la saciedad.

Fui humillada por una amiga visitante de la escuela que se pellizcó la nariz en una cita del juego cuando me vio comer dichos huevos con gusto. Luego le pedí a mi madre que preparara algo «normal» si había amigos; como frijoles enlatados en tostadas.

Experimentos como este significan que en el pasado muchos de nosotros estábamos agregando tímidamente salsa de pescado a nuestra cocina, en presencia de nuestros amigos más pálidos, para que no nos mostraran amistad si supieran lo que realmente estábamos comiendo. Puede haber sido sobre nosotros que se mantuvo en secreto durante tanto tiempo.

Avance rápido 30 años y, para mi pesar, de repente está muy de moda que las damas y caballeros blancos escriban salsa de pescado en sus recetas, ¡bueno!

No, no estoy amargado, estoy especialmente feliz de que esté más ampliamente distribuido en el mundo y de que se haya convertido en un elemento básico de la despensa. Ahora, hemos alcanzado la etapa de madurez donde todos podemos comer platos más deliciosos, sin mirar con juicio, tenemos poder en números. Es posible que necesitemos una salsa de pescado de mayor calidad.

Primero, lo básico: las salsas de pescado pueden ser iguales, iguales pero diferentes. Sus gustos varían según factores como las especies de peces utilizadas (con mayor frecuencia las variedades de pescado graso); ya sea en agua dulce o en mar abierto; la cantidad de sal añadida; si el pescado es o no la única proteína (hay versiones que incluyen krill, calamares, camarones, soja e incluso trigo); qué tipo de contenedor se usó durante el proceso de envejecimiento; El método de extracción y así sucesivamente. Hable con un experto y le dirá que todo esto es crucial para diferenciar las salsas. La mayoría de nosotros no mira la letra pequeña, pero vale la pena.

Cómo elegir una salsa de pescado de calidad, donde sea que vivas:

  • Busque al menos tres ingredientes, el principal es el pescado.

  • Asegúrese de que la salsa no contenga conservantes, sea incolora, sin MSG y sin aditivos.

  • Mi preferencia es un mínimo o sin azúcar, porque durante el proceso de cocción puedes agregar tu propio elemento dulce. Tienes más control sobre esto si usas un condimento que comienza con una mayor pureza.

  • Lo que paga es a menudo lo que obtiene. Si hay una diferencia de unos pocos dólares, pague más. Un poco de salsa de pescado es muy útil.

  • Compre una botella más grande, a menudo es más económica y se mantendrá.

  • Cuando lea la etiqueta, no se confunda con el número antes de un N. Esto significa el nivel de nitrógeno amino e indica el nivel de proteína en la salsa. Cuanto mayor sea el número, mejor será la puntuación. Busque cualquier cosa por encima de 30N.

  • Como en el aceite de oliva, la primera prensa es siempre la mejor.

Marcas para mirar





Salsa Goldfish y Megachef



Red Boat es lo suficientemente ligero como para usarse como aderezo para ensaladas en ensaladas verdes, mientras que Megachef es uno de los favoritos de chefs como Christine Mansfield y Andy Ricker. Fotografía: Red Boat, Megachef

Algunas de mis salsas de pescado favoritas del sudeste asiático se hacen en Phu Cuoc, Vietnam y en la región de Traat en el sur de Tailandia.

Salsa de pescado premium megachef brown label: Esta es una colaboración entre Megachef y el venerable chef David Thompson. Tiene muchos admiradores, incluidos, entre otros, los chefs Christine Mansfield, Prin Polsuk y Andy Ricker.

Red Boat premium 40N: Es mi decision. Me encanta tanto que comencé a almacenarlo en nuestra tienda de comestibles, para poder acceder sin escasez. Tiene un agradable sabor limpio y es lo suficientemente ligero como para vestir las verduras sin dominar la delicadeza de las hojas recién cortadas. El chef Thi Le y Jerry Mai también son fanáticos de Red Boat. Si está interesado en los diferentes tipos de subproductos que pueden provenir de la producción de salsa de pescado, lo invito a investigarlos. Sacaron una sal de pescado interesante que al chef Andy Ricker le gusta usar para asar carne.

Que agregar la salsa de pescado





Más que queso tostado: el raro galés de Tommy Heaney.



Más que queso tostado: el raro galés de Tommy Heaney. Fotografía: Ola O Smit / The Guardian
  • Ragu, o cualquier salsa para pasta hecha de tomate, crema o queso. La razón es simple: la salsa de pescado es otra forma de glutamato natural, como el queso o el tomate. Mejorará el sabor sin distraer.

  • Platos de arroz salados como arroz frito, bibimbap, risotto, paella, congee o biryani.

  • Sopas, guisos, curry y estofados.

  • Adobos para carnes, mariscos y verduras.

  • Platos de huevo: tortillas, huevos revueltos, frittata, pasteles y cremas saladas como chawanmushi y, por supuesto, huevos fritos, ¡lado soleado! Sigue siendo mi comida reconfortante favorita en la edad adulta, especialmente si puedo conseguir huevos de pato.

  • Frijoles tostados: curiosamente, mi pedido de la infancia de «comida normal» puede hacerse infinitamente más apetecible con la adición de unas gotas de salsa de pescado.

  • Welsh rarebit: Worcestershire es una variación de la salsa de pescado: un plato muy británico siempre ha hecho de la salsa de pescado su ingrediente mágico.

Como cocinar con salsa de pescado

Hay códigos de conducta que debe saber si esta es su primera incursión: ingrese lentamente. Si está usando salsa de pescado, comience con unas gotas y siga probando hasta encontrar el equilibrio correcto.

No mezcle sus sales, comience como un puritano. Si usa salsa de pescado, esto será suficiente con frecuencia, no es necesario ir demasiado lejos y usar salsa de soja o sal en el mismo plato. Cuando tu mano es hábil, aquí es donde puedes experimentar.

Cuando su próximo invitado comente sobre cuán maravillosa es su comida, puede decirles de todo corazón «por qué, acabo de agregar salsa de pescado» y saber que ha sido entronizado en una tradición que se remonta a miles años.

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