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Obituario de Albert Roux | Restaurantes

Cuando Albert Roux abrió el restaurante Le Gavroche en Lower Sloane Street, en el centro de Londres, en asociación con su hermano menor, MiguelEn 1967, las cocinas más innovadoras de Gran Bretaña a menudo estaban a cargo de cocineros aficionados de otros ámbitos de la vida, que carecían de ese riguroso aprendizaje juvenil y el trabajo arduo que era la presunta trayectoria profesional de cualquier chef. alta cocina digna de su (rara vez su) sal.

Más allá de los hoteles más grandes, que todavía seguían los preceptos de Escoffier y otros maestros franceses, los restaurantes británicos rendían homenaje a una cocina, todavía mayoritariamente francesa, más doméstica y más relajada. Fueron horribles.

Le Gavroche operó con un plan diferente y estableció estándares para la cocina francesa clásica en profundidad que no se había visto en muchos años. Sirvió como campo de entrenamiento y punta de lanza para un renacimiento de la restauración francesa seria (y costosa) que se ha extendido a la capital y más allá.

Albert Roux, a la izquierda, y su hermano Michel, recibiendo su OBE en 2002.
Albert Roux, a la izquierda, y su hermano Michel, recibiendo su OBE en 2002. Fotografía: Johnny Green / PA

Albert, que murió a los 85 años, no era solo un chef, también era un hombre de negocios enérgico y entusiasta. Los hermanos pronto tuvieron bajo su control directo un puñado de restaurantes, una charcutería y una carnicería, así como la instalación de antiguos miembros del personal en sus propias instalaciones, pioneros de los platos sous vide envasados ​​al vacío para catering, contrato d ‘catering comercial y externo, y actuando como consultores. Su negocio era una de las piedras angulares de la cultura gastronómica británica moderna.

Nacido en Semur-en-Brionnais, un pueblo en el sur de Borgoña, Albert era el hijo mayor y segundo hijo de Henri Roux, un carnicero de tercera generación, y su esposa, Germaine (de soltera Triger). Después de la Segunda Guerra Mundial, la familia se mudó a St Mandé, un suburbio al este de París. Al principio de su carrera, Albert, después de formarse como chef de repostería, aunque originalmente albergaba pensamientos sobre el sacerdocio, fue chef privado de británicos adinerados (excepto por un período en la Embajada de Francia en Londres y dos años en la Embajada Británica en París).

No cocinó en una cocina comercial hasta los 32 años. Su primer trabajo, descrito como «ayudante de cocina» en su permiso de trabajo, fue con Nancy Astor, vizcondesa Astor, en Cliveden, Buckinghamshire. Su compromiso más largo fue con el mayor Peter Cazalet, el entrenador de caballos de carreras de la Reina Madre, entre otros, en su finca en Fairlawne en Kent. Después de ocho años, alimentó la ambición de comenzar su propio restaurante, en asociación con Michel, aunque mantuvo un amor constante por las carreras (además de ser un ávido pescador).

Albert Roux no solo era chef, también era un hombre de negocios enérgico y entusiasta.
Albert Roux no solo era chef, también era un hombre de negocios enérgico y entusiasta. Fotografía: Dan Clarke / Alamy

Le Gavroche (que significa «niño de la calle») abrió con una brillante fiesta de lanzamiento: los Rolls-Royce estaban estacionados en doble fila. El interior es obra del diseñador de la empresa. David mlinaric; en las paredes colgaban cuadros tomados de Chagall, Miró y Dalí, todos signos de que este nuevo lugar tenía el patrocinio más elegante. Los patrocinadores originales vinieron de amigos de Cazalet y conocidos de la ciudad, así como contribuciones de International Distillers.

Allí se exhibían todos los tropos de la alta cocina: mousses, embutidos, reducciones, emulsiones complejas y salsas y, más en particular, ingredientes y materias primas apreciadas por los franceses.

Esto significó inicialmente que la esposa de Albert, Monique (con quien se casó en 1959), fue enviada al otro lado del Canal de la Mancha para contrabandear foie gras, pollos Bresse y Pato Challans, entonces no encontrado en Gran Bretaña. Este iba a ser el impulso para que los hermanos organizaran una línea de suministro constante desde el mercado de verduras de Rungis a París, lo que finalmente dio lugar a un gran negocio de suministro de restaurantes en Londres.

Si bien pudo parecer que enfatizaba los platos elaborados y elegantes, Albert también albergaba un afecto por los favoritos franceses. cocina burguesa: su Pot au Feu Sauce Albert, que estaba en el primer menú, es un buen ejemplo.

Es posible que los comensales ricos y acomodados se hayan sumado al restaurante, pero no obtuvo la aprobación universal de inmediato. Reporteros para el bien Comida Guide (que imbuye su gastronomía con un cierto sabor de clase media británica) encontró que sus precios eran demasiado altos, su firme aceptación de los ricos y famosos desconcertaba, y sus camareros eran imposibles. Incluso se eliminó por completo de la edición de 1970.

Sin embargo, el rigor del enfoque de los hermanos y las habilidades exhibidas en su cocina aseguraron su aceptación final, con una sola estrella otorgada por la primera edición británica de Michelin en 1974, luego la máxima distinción de tres estrellas el año siguiente a la reubicación del restaurante. en un nuevo local en Upper Brook Street, Mayfair, en 1981.

El entusiasmo de Albert por los negocios, mientras todavía encontraba tiempo para seguir siendo un chef de precisión y delicadeza (sin un poco de amor por la riqueza), fue notable. En esto, se diferencia de Michel, que prefiere centrarse en un solo proyecto definitorio. En unos años, la empresa ha crecido en muchas direcciones.

Había restaurantes satélite: el Poulbot (que también significa erizo de mar), el Brasserie Benoît (más tarde Le Gamin), el Waterside Inn en el Támesis en Bray (que se convirtió en responsabilidad particular de Michel), Gavvers (en el antiguo sitio de Gavroche), Rouxl Britannia (que ofrecía platos sous vide de una cocina central, sin un chef como prueba) y Les Trois Plats.

Luego estaban las tiendas: Le Cochon Rose deli (dirigida por la hermana mayor de Albert, Liliane) y Boucherie Lamartine en Ebury Street. Los hermanos organizaron un catering colectivo, crearon una pastelería central y dirigieron un negocio de catering. Finalmente, instalaron un hotel con encanto en Park Street, cerca del nuevo Gavroche.

En 1986 acordaron separar sus intereses comerciales, quedando Albert a cargo de varias de estas actividades subsidiarias. Algunos de ellos finalmente se vendieron al Compass Group en 1993, con Albert como consultor. Otros se vendieron o cerraron en la década de 1990.

Los restaurantes de los hermanos Roux fueron también un importante seminario para los jóvenes chefs, primero franceses y luego británicos, que siguieron estableciéndose en casa y en el extranjero, entre ellos Pierre Koffmann, Christian Germain, Jean-Louis Tabaillaud. , René Bajard, Christian Delteil, Rowley Leigh, Gordon Ramsay, Steven Doherty, Peter Chandler, Marcus Wareing y Marco Pierre White.

Se estima que más de la mitad de los restaurantes británicos con estrellas Michelin en 2013 fueron administrados por seminaristas de Roux. Esta función educativa fue ampliada por el programa de becas Roux, lanzado en 1984, así como por la larga participación de Albert en numerosas universidades. Su alumno estrella es, por supuesto, su hijo Michel Roux Jr, a quien cedió el control de Gavroche en 1991.

Los últimos años de Albert los pasó en particular en el trabajo de asesoría con Compass Group y otros, generando una serie de restaurantes Roux en Londres, Escocia (por los que tenía un afecto especial, debido a su amor por la pesca en las tierras altas y las islas) y en el extranjero. (sin olvidar su restaurante británico, Berties, en París).

En la década de 1980, Albert apareció en el programa de cocina pionero Take Six. Cocineros. A esto le siguió la serie At Home con los Roux Brothers en la BBC en 1987, que les trajo una inesperada popularidad televisiva.

Mientras enseña a los cocineros caseros cómo preparar caldos adecuados o cuál es la mejor manera de usar un litro de crema para Soufflés suizos, se entregan a bromas con fuerte acento francés digno de un número de comedia, agudizadas por no estar en el momento en los mejores términos, y acentuadas por el contraste de su respectivo físico: Michel esbelto y elegante, Albert lo ejecuta y lo anima. El libro de cocina que acompañó a la serie, así como su anterior New Classic Cuisine (1983), es un registro valioso.

Albert fue nombrado OBE en 2002 y Caballero de la Legión de Honor en 2005. Obtuvo la ciudadanía británica en 2015. Su matrimonio con Monique terminó en divorcio en 2001; su segundo matrimonio, con Cheryl Smith en 2006, terminó en divorcio en 2016.

Se vuelve a casar con María y se va a llorar a sus hijos de su primer matrimonio, Michel Jr y Danielle.

• Albert Michel Roux, chef y restaurador, nacido el 8 de octubre de 1935; falleció el 4 de enero de 2021

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