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Cómo nos enamoramos todos de la hermosa historia del pollo asado de Simon Hopkinson | Comida

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ISi vas a hacer algo que parece completamente sucio y equivocado, siempre es bueno creer que solo estás siguiendo las instrucciones. Eso es lo que me susurro a mí mismo mientras manipulo medio toque de mantequilla a temperatura ambiente en un abrigo cremoso para pollo crudo. Solo estoy acumulando grasa láctea porque un libro de cocina me lo dijo. Exprimo el jugo de un limón, sazoné generosamente con sal y pimienta, lo golpeo en un horno caliente y espero.

Los títulos de los libros de cocina tienden hacia lo funcional. Es el alimento de esto o el libro de aquello. Y luego está el mejor título de libro de cocina: Pollo asado y otras historias mediante Simon Hopkinson, con Lindsey Bareham. La segunda mitad de esta frase es perfecta, porque todas las recetas son de hecho una historia. Los ingredientes son el comienzo. El método es el medio. Todos conocemos el final. Lo mejor de estas historias promete una vida mejor. Y luego está el pollo asado, una de esas historias que a la gente como yo le encanta que la cuenten una y otra vez.

Cuando el libro se publicó por primera vez en 1994, era un volumen muy adorado por un joven chef de culto, pero en realidad no molestaba en las listas de bestsellers. Hopkinson, nacido en Lancashire, había estado cocinando profesionalmente desde los 17 años. Allí estaba el talento descubierto por el difunto Terence Conran para la apertura de 1987 de Bibendum, la grandiosa versión de un hombre rico de lo mejor de la cocina de bistró francesa: ostras de media concha y caracoles en mantequilla de ajo, bistec a la pimienta, conejo con tocino y mostaza y mousse de chocolate asesino. «Escribí la mayoría de las recetas para el libro en Terence en Provence, mientras nos preparábamos para abrir Bibendum», dice ahora Hopkinson.

«Un pájaro encantador de piel bronceada y crujiente y una fabulosa salsa de mantequilla y limón»: el famoso pollo asado. Fotografía: Jay Rayner

Mientras estaba en Hilaire, Hopkinson se había hecho amigo del Estándar de la tarde la crítica de restaurantes Fay Maschler, quien también escribió recetas. Le pidió a Hopkinson que la reemplazara en la columna, lo que resultó en que adquiriera un agente primero, luego un pedido de libros de la siempre astuta Jill Norman de Penguin. «Pero estaba ocupado abriendo el restaurante», dijo Hopkinson tímidamente.

A principios de los 90, admitió ante su amiga Lindsey Bareham, la escritora gastronómica y una vez crítica de restaurantes de Tiempo libre, que no iría a ninguna parte con el volumen severamente retrasado. «Le dije que tenía que escribirlo porque todos queríamos sus recetas de Bibendum», dice Bareham. “Me ofrecí a ayudar y se llegó a un acuerdo. Venía a mi casa tres veces por semana. Me sentaba frente a mi computadora y él se sentaba a mi lado. Charlábamos y escribía. Luego cocinamos y comimos. El resultado es un volumen elegantemente compacto con alrededor de 40 ingredientes ordenados alfabéticamente. Bajo «A» hay anchoas, espárragos y berenjenas, mientras que C pertenece a porcini, chocolate, bacalao y por supuesto pollo. Hay media docena de recetas para cada uno, que se inclinan fuertemente hacia un repertorio francés robusto.

¿Quieres una receta fiable para una deliciosa terrina de cerdo tradicional? ¿O una ensalada Niçoise? ¿O un plato salado con lentejas? Es aquí. En Hilaire, Hopkinson había conocido a los venerados escritores gastronómicos Elizabeth David y Richard Olney, cuyos platos también se incluyen. Como resultado, actúa como un hilo dorado, dibujado a través de la historia de promoción de la comida en Gran Bretaña posterior a la Segunda Guerra Mundial. Henry Harris trabajó con Hopkinson en Hilaire y fue su chef en Bibendum (antes de abrir su propio restaurante francés de gran prestigio, Raíz). «Es simplemente el libro de cocina más importante de los últimos 25 años del siglo XX», dice Harris. “Mucha gente se había turnado con estos platos. Simon los restauró a su naturaleza original. Bareham está de acuerdo. “A Simon le gusta lavar los platos una y otra vez. Puede que no sean originales para él, pero él los perfecciona.

No hay imágenes brillantes, solo pinturas suaves y delicadas de ingredientes de Flo Bayley. El tono lo marca la introducción de Hopkinson. “Compre vino para acompañar la comida. Ven a la casa. Toma una copa de vino. Cocine la comida y coma con más vino. Al igual que las recetas en sí, hace que todo parezca muy simple.

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«Hopkinson permite adiciones, así que agrego una cucharada de Dijon, un poco de parmesano rallado y perejil»: tarta de cebolla. Fotografía: Jay Rayner

En 2005, Waitrose Comida Ilustrado La revista realizó una encuesta informal a cocineros y escritores gastronómicos para encontrar el libro de cocina más útil de todos los tiempos. «No es el mejor», dijo el periodista William Sitwell, entonces editor de la revista. «Más útil.» El resultado fue noticia. No era Jamie o Gordon algo. La lista fue completada por Pollo asado y otras historias, empujando Clase de cocina completa de Delia en segundo lugar. Nueve años después de su publicación, el libro se ha convertido en un gran éxito de ventas, Harry potter en la parte superior de las listas de Amazon. “Contiene recetas de los alimentos que realmente quieres comer”, dice Sitwell ahora. «Y el libro no es demasiado bonito, así que no te importa mancharlo».

Le pido a Hopkinson la receta de pollo asado cocido en mantequilla, basado en la que se usa en L’Ami Louis en París. «Bueno, esa cantidad de mantequilla fue una característica de la época en que lo escribí», dice. «Ahora uso mucho menos». En lugar de los 110 g del libro, apenas pesa 75 g. Apliqué la cantidad total. Produce un pájaro hermoso con piel bronceada y crujiente y una salsa fabulosa de mantequilla y limón. También le preparo pastel de cebolla, que requiere cuatro cebollas grandes para sudar durante más de una hora. Es un proceso meditativo. El lío de cebolla dulce y descuidado se mezcla luego con una crema pastelera salada. Hopkinson permite adiciones, así que agrego una cucharada de Dijon, un poco de parmesano rallado y perejil de hoja plana picado. Un viaje rápido al horno y tengo un pastel abundante, dulce y extremadamente reconfortante.

“Estoy avergonzado de mi trabajo. Allí, de nuevo, sabe fabuloso ”: Saint-Emilion au chocolat.
“Estoy avergonzado de mi trabajo. Allí, de nuevo, sabe fabuloso ”: Saint-Emilion au chocolat. Fotografía: Jay Rayner

También hago el chocolate Saint-Emilion, que Hopkinson atribuye a Elizabeth David Cocina campestre francesa. Esta es una mousse de chocolate amargo, cubierta con fragmentos de amaretti o macarrones empapados en brandy, pero tampoco encuentro. Estoy pensando en llamar a Hopkinson, pero no me atrevo a admitir mi fracaso, así que prueba capas rociadas de pastel de Madeira y galletas con chispas de chocolate. Los cuadrados de pastel flotan hacia la superficie. Me avergüenzo de mi trabajo. De nuevo, sabe fabuloso. Es una cosa. Si esa no es la cosa. Necesita crema batida o equivalente. El equivalente es Tesco Dairy Spray Cream. Estamos bloqueados. No pidas disculpas. Tuve el pollo asado. Este postre es solo una de esas otras historias.

Pollo asado y otras historias de Simon Hopkinson con Lindsey Bareham es una publicación de Ebury por £ 22. Compre una copia por 20,02 € el guardianbookshop.com

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Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1



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